Nuestro crítico gastronómico visita este restaurante -antes llamado Kiboka- que apuesta por la cocina japonesa con algunos toques chinos
Los tiempos están cambiando muchas cosas en la hostelería, y no sólo por el delivery. Por eso hay que empezar esta semana por algo que, de entrada, a este cronista le sorprendió: un restaurante, Kiboka (que esta semana ha cambiado su nombre a Kippu por conflicto con el nombre de otro en Barcelona), con una versión algo sofisticada de la street food japonesa, y con buena fama que habíamos comprobado, rebaja sus precios nada menos que un 30% si se reserva por internet o por teléfono.
Este sistema, común en restaurantes que, por nuevos o por poco convincentes, no consiguen llenar sus mesas lo bastante, sorprendía en uno de cuyo éxito nos hablaban. Y el éxito es innegable: las -bien separadas- mesas del local largo y estrecho se ocupan varias veces, en cuanto se levanta el anterior comensal. Y llega uno a la conclusión de que la permanencia del descuento pertenece a la estrategia del restaurante, que quizá infla algo sus precios oficiales para dar a sus clientes la impresión de que están haciendo un gran ahorro.
Bueno, lo del gran ahorro es, comparado con el nivel muy correcto de la simpática carta y con el de otros locales similares, más que una impresión: aparte de la botella de vino, que no tiene reducción, nos gastamos 43 euros entre dos personas en cuatro platos más que respetables. Ya nos dirán…
El ambiente, con las paredes enladrilladas y muñecos de todo tipo, es desenfadado… y ruidoso. La carta es amplia, con algún toque chino que recuerda que mucha cocina llegó a Japón desde su vecina. Así, ése es el origen primigenio de las empanadillitas gyoza, que aquí llegan en versión clásica y en otra muy simpática, la spicy ebi, de gambas picantes y verduras.
Siguió un tataki de ventresca de atún rojo, el famoso toro, de una textura impecable y gran frescor. No sorprende cuando uno se entera de que lo suministra Balfegó, el famoso distribuidor de atún de almadraba de L’Ametlla de Mar.
De ahí pasamos a una especialidad de la casa ya bastante conocida, el uramaki ibérico, que es una versión fusión francamente sabrosa de ese maki que lleva arroz por fuera, pero en este caso, además va recubierto de una loncha de jamón ibérico y queso, y relleno de salmón especiado, cangrejo, tempura de langostino y salsa de albahaca. La armonía de lo que algún crítico llamaría «absurda mezcolanza» resulta totalmente inesperada.
Y terminamos la degustación con esa forma -inhabitual en los japos de Madrid- de sushi barroco que es el gunkan moriawase, en este caso con lo que aquí llamamos pez mantequilla… y que no es el verdadero butterfish de Japón, que pertenece a la familia de las palometas, sino el escolar negro, oilfish, repudiado en varios países (¡Japón incluido!) por su alto contenido en ésteres grasos. A nosotros nunca nos ha sentado mal, y aquí tampoco. Pero vayan avisados.
Hay pocos vinos, como suele suceder, y se consumen varias cervezas japonesas. Pero un albariño Martín Códax (el más caro: 20 euros) va siempre muy bien con esta cocina tan lejana.
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